ANWENDUNG von WASSERHALTEMITTELN in FLEISCHPRODUKTEN

Feuchtigkeitsspeichermittel beziehen sich auf eine Klasse von Substanzen, die die Stabilität des Produkts verbessern, die interne Wasserhaltekapazität des Lebensmittels aufrechterhalten und die Form, den Geschmack, die Farbe usw. des Lebensmittels während des Lebensmittelverarbeitungsprozesses verbessern können. Zugesetzte Substanzen Unter „Zur Erhaltung der Feuchtigkeit in Lebensmitteln“ versteht man meist Phosphate, die bei der Verarbeitung von Fleisch und Wasserprodukten verwendet werden, um deren Feuchtigkeitsstabilität zu verbessern und eine höhere Wasserhaltekapazität zu haben.

Phosphat ist das einzige Fleischfeuchthaltemittel, das Fleischprotein bei der Herstellung von Fleischprodukten wirksam aktivieren kann.Die Herstellung und Verarbeitung von Fleischprodukten ist untrennbar mit Phosphat verbunden. Phosphat wird hauptsächlich in zwei Aspekte unterteilt: Monomerprodukte und Verbundprodukte.

Monomerprodukte: bezieht sich auf die in den GB2760 Food Additive Use Standards spezifizierten Phosphate wie Natriumtripolyphosphat, Natriumpyrophosphat, Natriumhexametaphosphat und Trinatriumphosphat.

Monomerprodukte: bezieht sich auf die in den GB2760 Food Additive Use Standards spezifizierten Phosphate wie Natriumtripolyphosphat, Natriumpyrophosphat, Natriumhexametaphosphat und Trinatriumphosphat.

1. Mechanismus von Phosphat zur Verbesserung der Fleischwasserhaltung:

1.1 Stellen Sie den pH-Wert des Fleisches so ein, dass er über dem isoelektrischen Punkt (pH5,5) des Fleischproteins liegt, um die Wasserretentionsleistung des Fleisches zu verbessern und die Frische des Fleisches sicherzustellen;

1.2 Erhöhen Sie die Ionenstärke, was sich positiv auf die Auflösung des myofibrillären Proteins auswirkt und in Zusammenarbeit mit Salz eine Netzwerkstruktur mit dem sarkoplasmatischen Protein bildet, sodass Wasser in der Netzwerkstruktur gesammelt werden kann.

1.3 Es kann Metallionen wie Ca2+, Mg2+, Fe2+ chelatisieren, die Wasserretentionsleistung verbessern und gleichzeitig die antioxidative Wirkung verbessern, da Metallionen Aktivatoren der Fettoxidation und des Ranzigwerdens sind.Durch Salzchelat werden die Carboxylgruppen im Muskelprotein freigesetzt, durch die elektrostatische Abstoßung zwischen den Carboxylgruppen entspannt sich die Proteinstruktur und es kann mehr Wasser aufgenommen werden, wodurch die Wasserretention des Fleisches verbessert wird;

Es gibt viele Arten von Phosphaten und die Wirkung eines einzelnen Produkts ist immer begrenzt.Es ist unmöglich, bei der Verwendung von Fleischprodukten ein einziges Phosphat zu verwenden.Zu einem Verbundprodukt werden immer zwei oder mehr Phosphatprodukte gemischt.

2. So wählen Sie ein zusammengesetztes Feuchtigkeitsspeichermittel aus:

2.1 Produkte mit hohem Fleischanteil (über 50 %): Im Allgemeinen werden Produkte verwendet, die mit reinem Phosphat formuliert sind, und die Zugabemenge beträgt 0,3 % bis 0,5 %;

2.2 Produkte mit etwas geringerem Fleischanteil: Im Allgemeinen beträgt die Zugabemenge 0,5 %-1 %.Solche Produkte werden im Allgemeinen mit speziellen Funktionen wie Kolloiden vermischt, um die Viskosität und Kohäsion der Füllung zu erhöhen;

3. Mehrere Grundsätze für die Auswahl von Feuchthaltemitteln:

3.1 Die Löslichkeit des Produkts, das Retentionsmittel kann erst nach dem Auflösen verwendet werden, und das Produkt mit schlechter Auflösung kann die Rolle des Produkts nicht zu 100 % spielen;

3.2 Die Fähigkeit der marinierten Fleischfüllung, Wasser zu speichern und Farbe zu entwickeln: Nachdem die Fleischfüllung mariniert wurde, wird sie elastisch und die Fleischfüllung wird hell;

3.3 Produktgeschmack: Phosphate mit unzureichender Reinheit und schlechter Qualität wirken adstringierend, wenn sie zu Fleischprodukten verarbeitet und verkostet werden.Die offensichtlichste Manifestation findet sich auf beiden Seiten der Zungenwurzel, gefolgt von Details wie der Knusprigkeit des Produktgeschmacks;

3.4 Bestimmung des PH-Wertes, PH8,0-9,0, zu starke Alkalität, starke Zartheit des Fleisches, was zu lockerer Produktstruktur, nicht empfindlichen Scheiben, schlechter Elastizität führt;

3.5 Der zusammengesetzte Zusatzstoff hat einen guten Geschmack und eine gute synergistische Wirkung und vermeidet die Nachteile eines einzelnen Produkts wie adstringierenden Geschmack, schlechte Löslichkeit, Salzausfällung und unbedeutende Wirkung;